一方水土養(yǎng)一方人。養(yǎng)育陜北人民的這方水土是山大溝深的丘陵溝壑區(qū)，氣候干旱，水資源奇缺，沒(méi)有灘水地，貧瘠的土地主要生產(chǎn)小米、高粱、大豆等粗糧，因此陜北人的飲食結(jié)構(gòu)以粗糧為主。舊時(shí)陜北人吃油也少，人們?yōu)榱嗽黾硬说南阄?，在炒南瓜時(shí)會(huì)把杏仁放入鍋內(nèi)炒；燴菜時(shí)，便把羊油在鍋上一擦就應(yīng)付過(guò)去了。舊時(shí)陜北雖出產(chǎn)小麥，但白面只有在逢年過(guò)節(jié)才能吃上一頓，因此本地俗語(yǔ)說(shuō)“好面是敬神的”，看來(lái)注定這里的人們只能吃“粗”不能吃“細(xì)”了。

    舊時(shí)“瓜菜半年糧”

    陜北人的飲食習(xí)慣是以稀吃為主，烹調(diào)方法以燴為主。稀吃，即每天兩餐（從古歷四月八日至白露前后種完小麥期間為三餐），不是小米錢(qián)錢(qián)飯，就是高粱錢(qián)錢(qián)飯，調(diào)點(diǎn)鹽或就點(diǎn)堿菜，間或蒸一頓窩窩、黑饃饃，鍋底還要熬點(diǎn)米湯或瓜湯。

    形成這種飲食習(xí)慣的原因，有歷史的、地理的、物產(chǎn)的、習(xí)俗的因素。過(guò)去陜北十年九旱，災(zāi)害頻繁，廣種薄收產(chǎn)量低，祖祖輩輩都在饑餓線上掙扎的人們，年成好些，一年苦熬收打下過(guò)冬糧，年成不好，受死受活收打的糧食連冬也熬不過(guò)。人們就只有用稀飯來(lái)解決缺糧的問(wèn)題，雖然不耐飽，當(dāng)時(shí)確實(shí)撐了個(gè)肚兒圓。新中國(guó)建立后，人們的生活水平有所提高，但因體制、農(nóng)業(yè)科技等原因，遇大旱之年，人們還是“瓜菜半年糧”。真正解決溫飽問(wèn)題是上世紀(jì)七十年代大種“兩雜兩薯”（雜交玉米、高粱和馬鈴薯、紅薯）開(kāi)始，改革開(kāi)放以后，特別是實(shí)行大包干責(zé)任制后，糧食大豐收，農(nóng)民經(jīng)濟(jì)收入增加，市場(chǎng)繁榮，白面、大米成了百姓的家常飯，稀食的習(xí)慣也有所改變。

    以燴為主，一般人們不炒菜下飯，逢年遇節(jié)吃頓菜，就把粉條、洋芋、白菜、豆芽等，全部放入鍋熬出來(lái)，稱(chēng)為燴菜。如有肉，把肉片也放入熬出來(lái)，稱(chēng)為肉燴菜。到夏季有瓜菜吃的時(shí)候，把南瓜、豆角、洋芋放在一塊熬，說(shuō)不清叫什么菜，總之，祖祖輩輩就這么吃。這種燴的烹調(diào)習(xí)慣是受草原飲食文化影響形成的。這里曾是漢民族和少數(shù)游牧民族雜居地，游牧民族因遷徙性大，生活不穩(wěn)定，餐灶具的攜帶不方便，形成了簡(jiǎn)便的飲食習(xí)慣。到了一個(gè)地方，三塊石頭把鍋撐起生火做飯，把所有東西一鍋燴著吃。炒面、炒米茶、糕炮炮、燒面圪卷的吃法，也是游牧民族飲食文化的一種傳承。

    小米糜子錢(qián)錢(qián)飯

    我們的先輩們?nèi)杖胀炭费什?，饑不裹腹，想起?lái)便令人心疼。但他們留下的粗糧細(xì)作，巧妙烹制的飲食方法則會(huì)令人大飽口福。他們代代與粗糧打交道中創(chuàng)造出了許多食品新花樣，成為至今人們喜愛(ài)的風(fēng)味小吃。

    以小米為主的食品。小米是粗糧中的上品，在靠憑糧票供應(yīng)的年代曾榮登細(xì)糧行列。谷子用石碾去谷糠殼，得金光燦燦的小米。小米與“錢(qián)錢(qián)”一塊做成米飯（粥），是農(nóng)家的主食，“錢(qián)錢(qián)”是黃豆用水泡醒后，用搗錢(qián)錢(qián)錘搗成豆片，圓而金黃，形似銅錢(qián)，叫“錢(qián)錢(qián)”。小米稀飯中加煮洋芋、白菜、面條就成了和和飯。小米和各色豆子可熬出不同口味，營(yíng)養(yǎng)成分各異的稀飯來(lái)，如綠豆米湯、扁豆米湯、紅豆米湯、豇豆稀飯……小米還可以做成小米干飯，既好吃又耐飽。酒谷米（軟小米）水泡醒碾成粉，做成棗糕、油糕是年節(jié)與紅白大事的上佳食品。

    以糜子為主的食品。用石碾碾去糜糠殼，得金黃的軟米、黃米，軟米由軟糜子碾成，黃米由硬糜子碾成。軟米、紅棗可包粽子，是端五節(jié)的節(jié)日食品。軟米、紅棗（羊肉）可煮成臘八棗（肉）燜飯。軟米、南瓜可做成瓜飯。這種食品米糯棗甜肉香，營(yíng)養(yǎng)豐富，是很有地方風(fēng)味的食品。軟米用水泡醒碾成粉，做成棗糕、油糕、糖糕角，是年節(jié)紅白大事的食品。軟米面做黃酒，酸甜可口，開(kāi)胃熱身，是上乘的飲品。軟米面、白面、紅棗做成金裹銀，一層白一層黃，紅棗點(diǎn)綴好看又好吃。黃米面與棗豆餡蒸黃米饃饃，是陜北人的年茶飯。黃米面煎攤黃，冷吃熱吃都很爽口，是清明節(jié)的節(jié)日食品。黃米粉、牛羊油炒米茶，老年人很愛(ài)食用。黃米撈干飯，加點(diǎn)肉菜，或錢(qián)錢(qián)湯（錢(qián)錢(qián)、洋芋、白菜、面片做的湯飯）是殷實(shí)人家常吃的美餐。

高粱蕎麥吃法多

    高粱加水浸泡，再上石碾碾去皮，便是高粱米，它也是陜北人的主要糧食之一。雖然高粱飯色偏紅，口感不好，但它是幫助定仙焉人度饑荒，逃年成的有功之臣。高粱米加紅豆、豇豆、錢(qián)錢(qián)做成的飯，是農(nóng)家家常便飯。高粱不去皮，直接上碾碾碎熬飯叫磣磣飯。這種飯食口感極差，但這是度荒的最好飯食，一家五六口人，用一斤磣磣就煮一鍋粥，可當(dāng)一頓飯。近年，農(nóng)民生活水平提高了，食用量減少了，人們還是隔三差五的要吃一頓，像嘗鮮，其實(shí)陜北人在骨子里對(duì)高粱飯有一種特殊的感情。高粱與雜豆一塊磨面叫紅面，可蒸饃，做面條，烙餅，是農(nóng)家艱難度日的一種辦法。高粱米與小麻出油后的油湯，再加各色豆子、錢(qián)錢(qián)做的飯叫麻湯飯。這種飯油香撲鼻，十分誘人，如加入點(diǎn)白菜、面條，就更加好吃。

黃豆為主的食品。黃豆俗稱(chēng)黑豆，皮白者叫白黑豆，皮黑者叫黑黑豆，皮綠者叫綠黑豆。黑豆可生豆芽，做豆腐，是年節(jié)必備的菜肴。白黑豆主要用于搗制錢(qián)錢(qián)，農(nóng)家一年四季都離不開(kāi)它。黃豆炒熟與熟米糠磨成炒面，曾是艱苦年代農(nóng)民的抗硬食品。

以玉米為主的食品。玉米碾碎和小米熬稀飯營(yíng)養(yǎng)豐富口味較好。玉米面壓饸饹、蒸饃饃、做攤黃，也別具風(fēng)味。鮮玉棒曾是農(nóng)家青黃不接時(shí)的美食，現(xiàn)在成了人們嘗鮮的佳品。

    蕎麥的吃法也很多，可做碗饦、涼粉、饸饹、圪攪（攪團(tuán)），都是很好的食品。

    豌豆和麥子一塊磨成雜面可以搟雜面、“抿莢”，風(fēng)味獨(dú)特，是雜糧中的上品。

    洋芋俗叫山蔓。它既是糧又是菜，既可與肉同熬，又能與糠共煮，既可吃饃當(dāng)菜，又可吃面為臊子，無(wú)論燴菜、熬飯都離不開(kāi)它。做成“黑愣愣”、“擦擦”成為主食，制成粉條成為菜肴。洋芋，無(wú)論春荒三月，年節(jié)時(shí)令都離不開(kāi)它；在饑餓線上掙扎時(shí)有它，生活達(dá)到小康還得與它形影不離。

    以上略記陜北人的飲食習(xí)俗，希望后人可以品味到祖輩生活的甘苦。